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ACRILAMMIDE: Nuove Linee Guida dell’EFSA

L’Unione Europea, con il regolamento 217/2158 del 20 Novembre 2017, ha stabilito nuove misure più rigide per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti.

A partire da Aprile 2018, le aziende alimentari che producono e commercializzano i prodotti alimentari nelle categorie di alimenti che contengono acrilammide, devono fornire la prova che hanno preso provvedimenti per ridurre i livelli di questa sostanza nella produzione e nei loro prodotti.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma nei cibi amidacei in fase di cottura a temperature elevate (120-150°C). Tale reazione chimica, nota come “reazione di Maillard”, si verifica quando zuccheri e aminoacidi (asparagina) naturalmente presenti nei cibi amidacei vengono cotti. Questi si combinano dando origine a sostanze che conferiscono nuovi sapori e aromi. Ciò provoca anche un imbrunimento del cibo che genera acrilammide.

I cibi che contengono maggiormente questa sostanza sono:

  • Patate fritte
  • Patatine
  • Caffè
  • Biscotti/Fette Biscottate
  • Cereali per la prima colazione
  • Biscotti per la prima infanzia
  • Pane

 

Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM), hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

 

COME RIDURRE L’ACRILAMMIDE:

Le autorità nazionali dell’UE o­ffrono ai consumatori suggerimenti mirati alle loro specifiche abitudini alimentari e tradizioni gastronomiche. Anche un’attenta selezione delle materie prime e delle modalità di cottura può contribuire a limitare la formazione di acrilammide. Tra i vari suggerimenti, si evince quello di utilizzare alcuni antiossidanti naturali che, per loro caratteristiche intrinseche, inibiscono la formazione dell’acrilamide.

 

Fonte: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide