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SHELF-LIFE DEI PRODOTTI DA FORNO

I prodotti da forno contenenti matrici grasse vanno incontro a naturale deterioramento dopo un certo periodo di tempo dalla data di produzione. L’alterazione fa parte di quei processi che non possono essere completamente bloccati, ma solo ritardati attraverso opportuni accorgimenti.

Una delle cause del deterioramento è l’incremento dei perossidi dovuti all’ossidazione. Tale parametro si correla con l’accettabilità sensoriale del prodotto da parte del consumatore.

La shelf-life è quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione ed utilizzo e risulta sicuro e sensorialmente accettabile da parte del consumatore.

Nello studio Shelf-life Modeling of Bakery Products by Using Oxidation Indices (Sonia Callegaris et al. 2006), si evidenzia che il rapporto tra il valore dei perossidi e l’accettabilità del prodotto è una valida correlazione utile per determinare la shelf-life di un prodotto alimentare. Un’accettabilità sensoriale del 50% dei partecipanti al panel è considerata come limite massimo di ammissibilità per la stima della shelf-life di un prodotto. Lo studio in questione, che ha coinvolto un gruppo di 70 panelists, ha stabilito che tale tollerabilità è collegata ad un valore di perossidi pari a 15.6 meq.O2/Kg. Lo studio mostra, inoltre, come l’aumento del valore dei perossidi sia correlato alla temperatura di conservazione e come una conservazione a temperatura superiore ai 20°C generi un’accelerazione della formazione di perossidi (fig.2).

La tabella seguente mostra i limiti di accettabilità (rifiuto da parte del 50% dei panelists) del prodotto analizzato. (Tab.6)

Da questo studio si evince che l’esposizione del prodotto ad una temperatura maggiore di 20°C, nella fase logistica o di stoccaggio dei prodotti da forno, induce un rapido aumento del valore dei perossidi che può ridurre drammaticamente la shelf-life del prodotto, con effetti negativi per le aziende produttrici.

 

 

Fonte: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf063004h?src=recsys&journalCode=jafcau