Shelf-life prodotti da forno: a rischio l’immagine e i conti dell’azienda

Nei prodotti da forno è nota la correlazione tra perossidi ed accettabilità sensoriale del prodotto da parte del consumatore.

I prodotti da forno contenenti oli e/o grassi vanno incontro a naturale deterioramento dopo un certo periodo di tempo dalla data di produzione.

L’alterazione fa parte di quei processi che non possono essere completamente bloccati ma solo ritardati attraverso opportuni accorgimenti. La shelf-life è quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo e risulta sicuro e sensorialmente accettabile da parte del consumatore.

Nello studio Shelf-life Modeling of Bakery Products by Using Oxidation Indices (Sonia Callegaris et al. 2006) si riporta che il rapporto tra valore dei perossidi ed accettabilità del prodotto è una valida correlazione utile per determinare la shelf-life di un prodotto alimentare.

Un’accettabilità sensoriale del 50% da parte dei partecipanti al panel è considerata come limite massimo di ammissibilità per la stima della shelf-life di un prodotto. Lo studio in questione, che ha coinvolto un gruppo di 70 panelists, ha stabilito che tale tollerabilità è collegata ad un valore di perossidi pari a 15.6 meq.O2/Kg.

Lo studio mostra come l’aumento del valore dei perossidi sia correlato alla temperatura di conservazione e come una conservazione a temperatura superiore ai 20°C generi un’accelerazione della formazione di perossidi.

Fig.2

 

La tabella seguente mostra i limiti di accettabilità (rifiuto da parte del 50% dei panelists) del prodotto analizzato.

Table.6

 

L’accettabilità da parte dei panelists scende rispettivamente a 69 gg per il prodotto conservato a 20°C, a 57 gg per il prodotto stoccato a 30° C, a 26 gg se stoccato a 37°C ed a soli 10 gg a 45°C.

Da questo studio si evince che l’esposizione del prodotto ad una temperatura maggiore di 20°C nella fase logistica o di stoccaggio dei prodotti da forno induce un rapido aumento del valore dei perossidi che può ridurre drammaticamente la shelf-life del prodotto con effetti negativi in termini d’immagine e di costi per l’azienda produttrice.

Phenolea® Complex Plus, aroma naturale d’oliva con secondaria azione antiossidante naturale, applicato ai prodotti da forno stabilizza i grassi presenti in ricetta ritardando i fenomeni ossidativi e garantendo la fragranza originale dal primo all’ultimo giorno di vita del prodotto.

Studi applicativi dimostrano che nei prodotti addizionati con Phenolea® Complex Plus anche quando sottoposti a stress termici a 52°C (stabilità accelerata) l’aumento dei perossidi viene inibito del 100%.

Numero-perossidi

 

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